ماهی خاویار

¨ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم‌نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک بازمی‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازمانده‌اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آ .